ESTA HISTORIA VA CONTIGO

Miguel Sánchez Zampaña. Barbastro

Entran vientos fríos y tardíos por el Somontano. Nada mejor para mitigar las bajas temperaturas que esos platos elaborados con productos autóctonos, esos platos que profundizan en las raíces culinarias de cada zona, de cada lugar de nuestro territorio.

AB ENERGÍA AIRE ACONDICIONADO

España es un país con una gran riqueza gastronómica, podemos saborear un plato de cuchara por cada comunidad autónoma. En cada lugar veremos reflejado el paisaje de la zona, porque como dijo el gran Josep Pla: “La cocina de un lugar es su paisaje en la cazuela”. Así encontramos los chorizos y morcillas ahumados en la fabada asturiana, las tortetas en el “Recao” de Binéfar, las butifarras catalanas en la escudilla i carn d’ olla y así hasta completar toda la geografía española.

Parece que corren tiempos difíciles para poder apreciar el aroma y el sabor de estos suculentos guisos. Por un lado está la falta de tiempo de las amas de casa, inmersas en el frenético ritmo del día a día, recurriendo cada vez más a esos potingues enlatados que no recuerdan ni de lejos al sabor que tenemos en la memoria de esos guisos que nos preparaban nuestras abuelas en las tarteras de barro.

Por otro lado, estamos los cocineros profesionales o, más bien, los jóvenes cocineros, cada vez más empeñados en aprender a utilizar no sé qué gelatina vegetal, el sifón, etc… en lugar de ver que la alta cocina empieza en un profundo conocimiento de la cocina tradicional.

España tiene un enorme patrimonio gastronómico en los denominados platos de cuchara o guisos, suculentas recetas en las que las excelentes legumbres hacen maridaje con verduras, carne o pescado dando lugar a exquisitos platos que se han ido consolidando en la gastronomía popular española. Intentemos, entre amas de casa y cocineros profesionales, que estos manjares no caigan en el olvido del tiempo. Si tenemos algo que defender es nuestra amplia y diversa gastronomía, ya que forma parte indisoluble de la cultura de cada uno de nuestros pueblos.

“Recao de Binéfar”

Historia:

Reputado como uno de los potajes esenciales de la cocina aragonesa por el gran Teodoro Bardají, uno de los chefs míticos de España (nacido en Binéfar) que incidió singularmente en nuestra cocina durante el último cuarto del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. Este plato, cuyo nombre significa guiso o comida completa, se elabora con una potente mezcla de judías blancas, patatas, arroz y la adición más o menos potente de carne, embutidos caseros, tortetas…

Receta:

Ingredientes:

200 gramos de arroz.

300 gr. de judías blancas.

3 patatas.

1 cucharadita de pimentón picante.

1 cabeza de ajo.

1 vaso de aceite de oliva.

1 cebolla.

Laurel.

Agua.

Sal.

Poner a cocer las judías sin sal (previamente remojada la noche anterior) en agua acompañadas de la cabeza de ajos, la cebolla, el laurel y el pimentón, todo ello en crudo. En cuanto estén cocidas, se añade sal al gusto, y las patatas cortadas en dados pequeños. Cuando rompa a hervir se añade el arroz y estará listo para comer en aproximadamente 25 o 30 minutos. Se le puede añadir embutidos, tortetas, etc.

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