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Artículo de José Luis Pano publicado en el suplemento gastronómico Con Mucho Gusto en Heraldo de Aragón el 31 de agosto de 2019. 

Francisco Encuentra –Paco para los parroquianos- terminaba esta semana de recoger su segunda casa, La Matilde, donde ha crecido como persona y como hostelero, primero a las órdenes de su abuela y después a la de su padre. Este martes echaba el cerrojo a uno de los establecimientos más característicos, con más sabor e historia de un Barbastro que las nuevas generaciones sólo conocen por imágenes en blanco y negro.

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Paco Encuentra tirando la última caña. José Luis Pano.

La abuela de Paco, la monegrina Matilde Puértolas, fundó la que entonces era la tercera fonda por antigüedad en el Barbastro de 1927 en la calle Mayor o Argensola. Matilde enviudó joven y se trasladó a un entonces pujante Barbastro, referente de ferias y capital de las comarcas pirenaicas del Sobrarbe y la Ribagorza, buscando una forma de vida en un medio que parecía más propenso para sus habilidades culinarias. La señora Matilde montó una fonda de comidas, primero en otra ubicación en la misma calle hasta que después definitivamente se estableció junto al Teatro Principal (tendría como vecinos al bar La Estrella y a la cantina del Muerto). «Le ayudaron algunos vecinos para empezar el negocio y después ya hicieron obras para hacer fonda –con doce habitaciones- y a partir de 1971 me metí por medio y lo reconvertimos en restaurante y en bar haciendo comidas, meriendas y banquetes como se había viniendo haciendo tradicionalmente», cuenta Paco.

La ubicación de La Matilde era estratégica en su momento. A comienzos de la calle Mayor, frente a una antigua puerta a la ciudad que conectaba con el barrio del Arrabal y la plaza de San Francisco, donde se celebraban las ferias. Así no es de extrañar que esta fonda fuera una de las más visitadas por los feriantes y tratantes, a los que un joven Paco llevaba comida a los puestos. Incluso en los mejores años se arrendaban habitaciones de las casas vecinas para alojar a los huéspedes y viajantes, comerciales de las firmas que trabajaban con los comercios de la zona. «Hemos tenido militares, curas de la Catedral, capitanes de la Guardia Civil, empresarios los comerciales que al final acabaron estableciéndose en Barbastro. Era un ambiente muy familiar como en esas películas de López Vázquez sobre pensiones, comíamos todos juntos», recuerda Paco.

Tras terminar el servicio militar, su padre entró de lleno en el negocio para ayudar a su madre. La plantilla llegó a tener cinco empleados. Fue elegida por buena parte de la sociedad de mitad de siglo para realizar sus banquetes (si se pasaban de los 90 comensales, se alquilaban los locales de la calle Joaquín Costa de La Sociedad), comidas de empresas y demás eventos. Paco atribuye el éxito del establecimiento a «la mano de su abuela para las zarzuelas de pescado y los ternascos asados».

Echando el cerrojo a finales de agosto. José Luis Pano.

Con su padre, en 1958, llegaría un nuevo giro al local que lo convirtió en una referente para los amantes de la cerveza. Construyó una cámara fría para guardar los alimentos y los barriles de cerveza (de madera y siempre de La Zaragozana, salvo unos años en los que no hubo buena distribución de esa marca y se tuvo que recurrir a Águila o Estrella Dorada). «Quizá fue sin querer, pero esa decisión hizo que la cerveza no sufriera el cambio de temperatura desde la cámara hasta que se sirve. Muchos decían que la cerveza de aquí no sabía igual que en otros bares. Fueron años de mucho trabajo con las obras de las canalizaciones y se servían litros», explica con orgullo. Su padre también innovó con la colocación del aire acondicionado, en los 60, y la televisión, en los 70.

En 1971 ya entró en el negocio Paco y transformó el local en un restaurante y bar cafetería, siendo uno de los primeros en servir frankfurts y hamburguesas en los años 80. Pero lo que ha caracterizado a La Matilde ha sido su cocina casera, sobre todo la casquería, los callos, las chiretas, los guisos. Amén de sus tapas rebozadas para acompañar sus cañas bien tiradas. Las últimas cañas y los últimos platos se sirvieron el 14 de agosto, de forma discreta como es él y con meses advirtiendo a la clientela de que un día llegarían y encontrarían el bar cerrado. Paco se jubila a los 71 años tras haber esperado un relevo generacional que no ha llegado. «La hostelería es muy dura y los hijos se han posicionado bien», cuenta con resignación. Se despide con la sensación de haber hecho «amigos más que clientes. Estuvimos 25 años sin cerrar un día de fiesta. Cuando ya nos acomodamos, decidimos hacer vacaciones y a la vuelta teníamos a la clientela que nos recibían con los brazos abiertos», detalla.

Fachada de La Matilde. Archivo familiar Paco Encuentra.

La Matilde ha visto nacer también las secciones de BTT del Club Ciclista Barbastro, el Moto Club Pirineos, peñas como El Cachirulo o partidos políticos como el PAR, entre otros, y ha albergado exposiciones de fotos y de pintura de los artistas locales. «Siempre ha sido recibido todo el mundo y aquí ha venido todo el mundo», concluye.

Reapertura

Un empresario local ha adquirido todo el inmueble para realizar apartamentos y entre sus planes figura conservar el establecimiento hostelero para darle una nueva vida con el mismo nombre. A este respecto, le ha pedido a Paco mantener su característica barra así como algunos elementos del bar. Paco, por su parte, se ha llevado el escudo de La Zaragozana y una pequeña barra de bar que disponía en otra sala y las ha colocado en su jardín, donde seguirá sirviendo cañas por mero disfrute.

 

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