El huevo procedente de la gallina, un alimento utilizado por la población desde la antigüedad, ha sido víctima de numerosos mitos que recientemente han sido estudiados y analizados por la sociedad científica. Los estudios desarrollados en los años 60 y 70, establecían una relación entre la ingesta de alimentos ricos en colesterol y el aumento del nivel de colesterol plasmático, dando lugar a un incremento de enfermedades cardiovasculares (infartos de corazón, fundamentalmente). Es por esto que se indicaba un límite semanal de ingesta de este tipo de alimentos, entre ellos el huevo, ya que era uno de los de mayor utilización. A pesar de la reducción de estos alimentos en la dieta, al cabo de los años, no se observó una reducción de los niveles de colesterol en la población, ni una disminución de la incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, más adelante se demostró que en estos estudios no se tenía en cuenta el resto de la dieta ingerida por las personas a las que se analizaba; concretamente, se pudo comprobar en la población, que la dieta era al mismo tiempo baja en hortalizas, legumbres, fruta y granos integrales. Como consecuencia de estas y otras muchas investigaciones que se han llevado a cabo, se cree que no constan datos experimentales lo suficientemente fiables como para seguir proponiendo la limitación del consumo de huevos. En los últimos años, expertos en medicina y nutrición como, por ejemplo, miembros de la Asociación Americana del Corazón, de la Fundación Española del Corazón o incluso de la OMS, se refieren al huevo como un alimento funcional de gran valor nutricional, sano y completo por sus beneficios en la salud.
Desde el punto de vista nutricional, un huevo, mientras que apenas posee 78 kcal aproximadamente, aporta una gran proporción de nutrientes esenciales, muchos de ellos con grandes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias como: proteínas y aminoácidos (ovoalbúmina, ovomucina, lisozima, carotenos), vitaminas (A, B, D, E, B12, K, ácido pantoténico, ácido nicotínico, ácido fólico y biotina), sales minerales (cinc, selenio, hierro, calcio) y lípidos (colina, ácidos grasos). Todos ellos, son necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. El colesterol forma parte de la capa lipídica de las células, necesaria para el intercambio molecular a través de ella, también forma parte de las hormonas y sustancias que nos ayudan a digerir mejor los alimentos. Los ácidos grasos insaturados (la mayor parte de los ácidos grasos que contiene el huevo son insaturados) ayudan a reducir el riesgo cardiovascular. La colina es un lípido que mejora las funciones cognitivas, en especial la memoria. Las vitaminas y carotenos ayudan a neutralizar los radicales libres y por lo tanto prevenir el daño celular. La luteína y zeaxantina son carotenoides que mejoran funciones tan importantes como las visuales y mentales. La vitamina D, ayuda a la salud de los huesos y el sistema inmune.
La clave para el buen uso y consumo de este producto tan completo, el huevo, está en el cocinado del mismo (a la plancha, hervido, pochado) y de los acompañantes alimenticios; así que se debe evitar lo que en otros países se hace frecuentemente, que es acompañar al huevo de comida procesada y fritos, que pueden contener grasas saturadas no beneficiosas para nuestro cuerpo.
Además, los huevos para su mantenimiento, deben permanecer en lugares fríos y no deben ser lavados (eliminando la capa protectora y abriendo los poros de la cáscara lo que permite que puedan entrar microbios) y así prevenir la aparición de infecciones, del tipo de la salmonelosis.
Pese a ser un tema controvertido, es importante recalcar que además de su precio asequible, su facilidad de cocción de diferentes formas y texturas que añaden una entretenida experiencia a su uso, el huevo ha demostrado muchas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, siendo los alimentos con los que muchas veces se acompaña al huevo los que habría que limitar.
Bibliografía:
- Francisco Tortuero Cosialls; El huevo en la nutrición y la salud. Dña. Ana Sastre Gallego • Dña. Rosa María Sastre Gallego. D. Francisco Tortuero Cosialls.D. Guillermo Suárez Fernández • D. Gregorio Vergara García • Dña. Consuelo López Nomdedeu. Lecciones sobre el huevo. 1ª Edición. Madrid: Instituto de estudio del huevo. 2002:145-155.
- Pedro Gil, Ana. C. Barroeta, Carlos Garcés. El huevo como alimento funcional y sus componentes. SAPA. 2016. Albéitar PV 198. 1-6.
- Webs: OMS; Fundación española del corazón; AHA (American Heart Association)
