El consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga, acompañado por el viceconsejero de Turismo, Javier Callizo, el coordinador del Plan de Gastronomía de Aragón, Juan Barbacil, y por el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel de Uña, ha presentado esta tarde el Recetario tradicional aragonés del siglo XXI , una recopilación de recetas características de la gastronomía aragonesa que es resultado de un intenso trabajo de investigación. Esta acción se enmarca en la IV edición del Plan de Gastronomía de Aragón que impulsa el Departamento de Industria, Comercio y Turismo.

Presentación del recetario en FITUR. Este proceso de estudio lo ha llevado a cabo un equipo de 16 miembros formado por cocineros, investigadores, hosteleros, escritores, académicos de gastronomía y periodistas, que han repasado casi cuarenta publicaciones (se detallan más abajo) que a lo largo de la historia han recogido las formas de cocina aragonesa. Finalmente son 64 las recetas que conforman este recetario imprescindible de la culinaria aragonesa.

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En la presentación el consejero Aliaga ha subrayado que esta publicación no es una iniciativa aislada, sino el fruto de doce años de apoyo a la gastronomía aragonesa desde el Gobierno de Aragón y al trabajo conjunto de cocineros, investigadores, periodistas, empresarios, escritores, y, en general de todo el sector relacionado con la gastronomía en la Comunidad Autónoma: »Es una satisfacción presentar este trabajo que habéis hecho todos en estos 12 años, porque la gastronomía en Aragón está ahora en un sitio en el que antes no estaba, y eso se debe a un trabajo de equipo».

Participantes en el recetario. Por su parte, el viceconsejero Javier Callizo ha destacado la importancia de la cocina como expresión cultural de un territorio y las peculiaridades de Aragón en este terreno que se ven reflejadas en el recetario presentado esta tarde. »Aragón como paisaje de hibridación que ha sido, de mezcla, de crisol de culturas que se han hibridado aquí tiene un riquísimo acervo gastronómico y ese es el motivo de esta última creación».

El coordinador del Plan de Gastronomía, Juan Barbacil, ha explicado que uno de los objetivos del recetario tradicional aragonés es »tratar de que algunas de las recetas que lo conforman sean reconocidas en el ámbito nacional e internacional como una receta aragonesa o de inspiración aragonesa». Así mismo, el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel de Uña, ha reflexionado sobre la necesidad de combinar tradición y modernidad: »La tradición no es cuestión de años, hay tradiciones que se han extinguido a los 10 años, hay otras que solo tienen quince años, como las magníficas borrajas con almejas, hay otras que mueren… Nada es muy permanente si no tiene tradición y ninguna tradición continúa si no tiene cambio, si no se actualiza».

Las recetas aparecen en el libro fotografiadas y con la explicación de cómo han de prepararse. Además, figuran en la publicación otras recetas (más de 100) que también mantienen un fuerte carácter y señas de identidad suficientes como para considerarlas aragonesas, pero no están ni desarrolladas ni fotografiadas. El objetivo de esta acción del Plan de Gastronomía es mostrar las recetas aragonesas clásicas o revisadas, de inspiraciones aragonesas o elaboradas con productos tradicionales del territorio. Con esta herramienta se da la oportunidad a los aragoneses y a quienes nos visitan de degustar, conocer, reconocer e incluso descubrir las opciones y posibilidades que tiene la cocina aragonesa.

A disposición de los restaurantes

Y para que eso suceda es necesario que los restaurantes aragoneses conozcan y difundan este recetario en sus cartas. A partir de ahora, se propondrá a los restaurantes de las tres provincias que ofrezcan algunos de estos platos a sus clientes durante un periodo de tiempo suficiente como para que éstos puedan conocer de cerca las posibilidades de la forma de cocinar aragonesa. Estos platos estarán señalizados en las cartas de los restaurantes colaboradores con una marca que indique que forman parte del recetario tradicional aragonés.

La publicación se completa con un folleto más sencillo que se distribuirá en las oficinas de turismo, establecimientos hosteleros y otros puntos.

Proyección de la gastronomía aragonesa

Hace unos años, el Departamento de Industria, Comercio y Turismo realizó un análisis sobre la situación de la gastronomía aragonesa. De esta investigación se dedujo que uno de los puntos débiles era la falta de recetas aragonesas con proyección en el territorio nacional y el escaso reconocimiento de las mismas, incluso, dentro de la Comunidad Autónoma. Con esta iniciativa se pretende conseguir que varias recetas, las máximas posibles, obtengan representación tanto regional como nacional y, de este modo, recuperar la cocina tradicional aragonesa y su identidad a través de sus recetarios.

Con esta acción, el Plan de Gastronomía se suma a una tendencia de ámbito nacional e internacional que incide en la recuperación y práctica de la cocina tradicional (cocina raizal o parental). Además, la recuperación de estas recetas impulsará la colaboración con los productores de alimentos de calidad aragoneses e incrementará el mayor valor añadido de las materias primas aragonesas al situarlas en un entorno, el de la culinaria de representatividad, de prestigio y reconocimiento público generalizado.

2,5 millones de euros entre 2004 y 2010
El recetario tradicional aragonés se enmarca en las acciones previstas en la IV edición del Plan de Gastronomía de Aragón, que se presentó el pasado mes de julio. En esta edición, el Plan cuenta con un presupuesto de 67.750 euros y contiene importantes novedades respecto a las precedentes. Además de la elaboración del recetario básico aragonés, el Plan contempla la realización de viajes de familiarización con prensa especializada en gastronomía y turismo de ámbito nacional y una fuerte apuesta por la promoción exterior. En esta ocasión, Colombia y más concretamente Medellín son el país y la ciudad elegidos para llevar a cabo numerosos intercambios gastronómicos, dentro de los actos del bicentenario de la independencia de Colombia.

El Departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón ha dedicado 2.592.000 euros a la promoción de la gastronomía de la Comunidad y sus diferentes manifestaciones durante los últimos seis años.

La mayor parte de esta cantidad se ha destinado suscribir convenios de colaboración con la práctica totalidad de las asociaciones profesionales del sector en Aragón, así como al apoyo de cuantas citas relacionadas con la cocina se han organizado en las tres provincias o al propio Plan de Gastronomía.

EQUIPO DE TRABAJO PARA LA ELABORACIÓN DEL RECETARIO TRADICIONAL ARAGONES DEL SIGLO XXI

1. Domingo Mancho. COCINERO. Presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón
2. Miguel Ángel Revuelto. COCINERO. Delegado en Aragón de la asociación EURO – TOQUES.
3. Carmelo Bosque. COCINERO. Propietario de los restaurantes Lillas Pastia de Huesca y La Granada de Zaragoza.
4. José Manuel Martínez Navarro. COCINERO. Grado superior en Hostelería, con experiencia docente.
5. José Miguel Martínez Urtasun. Periodista especializado en gastronomía. Director y editor de la revista GASTROARAGÓN. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
6. Ángel de Uña. Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
7. Emilio Lacambra. Empresario y cocinero. Presidente de honor de HORECA Zaragoza.
8. Concha García Castán, autora de textos de culinaria, dietética y recetarios. Cocinera y ex restauradora.
9. Joaquín Coll. Escritor y experto en gastronomía.
10. Santiago Gómez Laguna. Licenciado en Hispánicas. Profesor de cocina. Empresario de hostelería.
11.Miguel Caballú. Presidente del SIPA. Vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
12. Rosa Oria. Catedrática de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
13. Carmen Abad Zardoya. Investigadora. Profesora de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza. Cocinera.
14. Eduardo Bueso. Escritor gastronómico. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Editor de la revista de ámbito nacional Buena Mesa .
15. José Ignacio Acirón. Cocinero. Grupo La Bastilla. Responsable del pabellón Aragón en Expo Zaragoza 2008. Cocinero de Aragón Televisión durante varias temporadas.

LIBROS DE RECETARIOS ARAGONESES CONSULTADOS

1. Homenaje a la cocina aragonesa. Recopilación y comentarios Enrique Lahuerta. Recetas Luis Bandrés.
2. La cocina aragonesa. José Vicente Lasierra.
3. La cocina aragonesa. Antonio Beltrán Martínez y José Manuel Porquet
4. La cocina de los valles pirenáicos. José Manuel Porquet.
5. Comer en Huesca. José Manuel Porquet.
6. La arquitectura y la cocina aragonesa. Varios autores. Libro de Telefónica.
7. Cuadernos de gastronomía. La Val de Onsera
8. El cuarto sentido. Darío Vidal.
9. Cierto sabor. Darío Vidal
10. Las cuatro estaciones de la gastronomía aragonesa. José María Pisa y Juan Barbacil para el IAF.
11. Flor de cardo azul. La gastronomía tradicional de Teruel. Darío Vidal.
12.Manjares del Somontano. Joaquín Coll.
13. La borraja. José M. Martínez Urtasun.
14. La cocina de Sobrarbe. Coordinación Roberto Serrano.
15.Manual de Repostería. Joaquín Gacén. Edición de Santiago Gómez Laguna.
16. Breviario de los chilindrones. Julio Alejandro.
17. El gran libro de la cocina aragonesa. Juan Barbacil
18. Cocina tradicional aragonesa. VOL I. Juan Barbacil
19. Cocina tradicional aragonesa. VOL II Juan Barbacil
20. Cocina de los Pirineos. Nanou Saint-Lèbe.
21. Gastronomía popular de Ejea de los Caballeros. Sandra Almárcegui Vinacua.
22. La matanza del cerdo en el valle del Ebro. Pedro Roncalés.
23. El azafrán en Aragón y la gastronomía. José María Pisa.
24. Viaje por la cocina española. Luis Antonio de Vega.
25. Guía gastronómica del Bajo Martín y Sierra de Arcos. Fernando Gabarrús.
26. Los oficios del dulce. Carmen Abad Zardoya
27. La cocina de ellas. Teodoro Bardají.
28. Libro de guisados. Ruperto de Nola
29. Nuevo arte de cocina. Juan Altamiras.
30. Dionisio Pérez. La cocina clásica española
31. Índice Culinario. Teodoro Bardají.
32. Guía del buen comer español. Dionisio Pérez
33. El buen gusto de España. Gonzalo Sol.
34. Las cocinas del Camino de Santiago. Eduardo Bueso.
35. El sabor de la humildad. Tomate seco de Caspe. Miguel Caballú.
36. Embutidos y curados del Valle del Ebro. Varios autores.
37. Ternasco de Aragón. Concha García Castán.
38. El pan y su influencia en Aragón. Rafael Montal.
39. Comer y beber en Aragón. Antonio Beltrán.

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