El cocinero triunfador de Madrid Fusión y toda una estrella de los fogones a pesar de sus treinta años, Paco Morales, ha sido el invitado por la bodega Viñas del Vero para una nueva entrega de sus jornadas gastronómicas ‘Días de Vino y Trufas’. La bodega líder de la D.O. Somontano y perteneciente al grupo jerezano González Byass reedito este año este peculiar homenaje a la alta cocina, maridada con sus caldos y finos y sobre todo con el oro negro de los Pirineos, la trufa extraída del monte de Secastilla.
A esta jornada acudieron veinticinco destacados gastrónomos de los principales medios de comunicación del país, así como al presidente de la asociación de sumilleres de España, Juan Muñoz, y restauradores de Aragón y Cataluña.
La responsable de comunicación de Viñas del Vero, Amparo Cuellar, explicaba que esta entrega de los ‘Días de Vino y Trufas’ surgió en 2001 con la finalidad de «dar a conocer nuestros vinos, la alta gastronomía relacionada con la trufa de Graus y por supuesto poner a Somontano en el panorama enogastronómico que le corresponde».
Sobre su invitado de excepción, Cuellar lo definía como «el cocinero español de más trayectoria hoy por hoy. Tiene una estrella Michelín, acaba de triunfar en Madrid Fusión y tiene 30 años, así que lo que tiene por delante es tremendo. Estamos muy contentos de que haya querido venir a Barbastro».
La jornada comenzó en la mañana del lunes con una visita al valle de Secastilla para comprobar in situ como se obtiene la trufa, con el perro trufero Marro. Después comida campestre en los pagos de Secastilla de donde se extrae el vino garnacha del mismo nombre y el Miranda.
Y por la tarde en Bodega Blecua, sesión culinaria con Paco Morales. El joven cocinero andaluz ha trabajado, entre otros lugares, en los fogones de Adrià, Aduriz y en la actualidad regenta el restaurante Paco Morales/Hotel Ferrero, de la cadena del tenista Juan Carlos Ferrero, que a punto estuvo de recibir la segunda estrella Michelín.
Morales derrochó tanto talento como humildad. «Todo se consigue a base de trabajo, nadie me ha regalado nada. Estamos en un buen momento, pero con los pies muy en el suelo. Sabemos que somos unos afortunados y que tenemos una situación muy privilegiada, pero también hay que ser generosos porque la gente lo está pasando muy mal, y hay que seguir luchando y ayudar», afirma.
Sobre su estrella Michelín, reconoce que le ha dado «prestigio y reconocimiento social» aunque no ha cambiado sus hábitos. «Te levantas a la misma hora a trabajar cada día y hoy la tienes y mañana a lo mejor no. Se le da importancia porque te posiciona pero es un aliciente para tu equipo y el cliente más que para uno mismo, porque lo importante es hacer bien las cosas y ser honesto. No hay que obsesionarse por tenerla o no porque esto es un carrera de fondo y estamos en ello», señala.
Su relación con Ferrero, con el que lleva tres años ya compartiendo negocio, la valora muy positivamente. «Él fue a buscarme a mí y es un empresario nato. No se mete para nada en mi cometido. Yo estoy encantado de trabajar con él porque deja trabajar y eso es muy importante», apunta.
Los privilegiados comensales que acudieron al ágape, preparado y servido por el equipo de cocina y camareros del Restaurante Flor de Barbastro, pudieron degustar un menú a base de trufa negra en el que se apreciaron las características de la cocina de Morales que él mismo define como «moderna, fresca, de compromiso y muy arraigada a la tradición. Es una cocina en el que la vanguardia es comprensible y eso es un valor para nosotros».
El chef se siente orgulloso de su herencia andaluza y de la cultura gastronómica de España que asegura debe de ponerse más en valor. «Estamos en un buen momento de la cocina española, pero yo destacaría esos bares donde hacen una buena croqueta, el salmorejo, una tortilla de trufas por esta zona, unas rabas o el bar que te hace una buenas bravas. El valor de la cocina española está en todo esto, en estas raíces que nos han enseñado. Nosotros ponemos nuestro toque vanguardista y somos números 1 hoy, pero no debemos olvidarnos de nuestras raíces».
Sobre Viñas del Veros destacó «la calidad de sus caldos y el buen hacer de sus gentes. Es una de las mejores bodegas del país y del extranjero».
También se mostró como un enamorado de la trufa: «Si pudiera pondría Barbastro en Córdoba para tener trufa todo el año. Es un lujo asiático que tengáis esta posibilidad de trufas y setas en estas tierras».
