DSC_0221Los cocineros altoaragoneses han tenido la oportunidad de conocer de primera mano los trucos y recetas de unos de los talentos de la alta cocina de nuestro país, el chef Xavier Pellicer. El catalán, íntimo colaborador del malogrado Santi Santamaría, ha sido el cocinero invitado en el taller de cocina en torno a la trufa negro que se ha realizado en los fogones del restaurante Flor Laus de Barbastro este lunes. El taller se enmarca en el preámbulo de lo que será la fiesta de trufa negra por excelencia, el certamen gastronómico Trufa – Te que se celebrará el próximo 21 de febrero en el recinto ferial de la capital del Somontano.

Pellicer ha trabajado en España en los restaurante Arzak, Tierra y BCN, donde estuvo a las órdenes de Jean Jacques Simon. En Francia trabajó con el chef Jacques Maximin, en Niza, de ahí pasó a Le Diamand Rose, a La Collesur Loup y terminó su periplo francés en París en Le Carré des Feuillants, trabajando dos años y medio con chef Alain Dutournier. A su regreso a España entró directamente a trabajar en el equipo de Santamaría en El Racó de Can Fabes, consiguiendo su tercera estrella Michelín y ayudándole en su expansión por Dubai y Singapur. En 1999 buscó su propio camino en el restaurante Abac donde otra larga experiencia de más de diez años le consiguieron dos estrellas Michelin a título personal. Su trabajo como restaurador lo compagina como divulgador, dando charlas impartiendo talleres como el de ayer y profundizando en la cocina biodinámica, ingredientes naturales y en los productos de proximidad. Con ellos abrirá próximamente un nuevo restaurante en Barcelona.

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DSC_0130Pellicer está más que familiarizado con las excelencias de la trufa negra ya que durante su estancia en Francia, en los mejores restaurantes del país galo, “recibíamos veinte kilos de trufa a la semana”, explicaba a los cocineros, algunos de los cuales elaborarán las 13.000 tapas que se servirá el próximo 21 de febrero en Barbastro gracias a la compra por la DPH de doce kilos del hongo negro.

El chef mostró algunas de sus recetas con trufa negra como ‘crema de topinambours, foi gras y trufa melanosporum’, ‘royale de vichyssoise con trufa, capuccino verde’, ‘Foi gras al vapor de bambú con trufa’, ‘guisantes del Maresme con tripa de bacalao y trufa’, y como postre un ‘glace de trufa’ o un ‘helado de melanosporum’.

Pellicer se deshizo en elogios por este hongo: “Es un producto que tiene de por sí mucha magia, pero es cierto que las manos del cocinero acaban siendo decisivas”. El chef catalán abogó por organizar certámenes como Trufa – Te para erradicar la falsa imagen de que la trufa es cara y que le puede alejar al consumidor. “Lo que asusta mucho es el precio por kilo de la trufa” y, en alusión a los mercados, ha indicado que “al no estar la gente informada no se van a arriesgar a tener un producto que es perecedero y cuesta dinero”.

Declaraciones de Xavier Pellicer

IMG_9414Por eso, Xavier Pellicer considera “inteligente” la organización de jornadas como Trufa-Te abiertas a la sociedad “para que sea consciente de la que la trufa está ahí y que hay que consumirla y aprovecharla”, subrayaba.

Refiriéndose a esta degustación popular, el Presidente de la Diputación, Antonio Cosculluela, señalaba que, en los últimos años, con Trufa-Te se ha recorrido gran parte de la provincia con los restauradores de cada territorio, como en este caso serán diez establecimientos el Somontano de Barbastro. Cosculluela lanzaba una invitación a los ciudadanos “a que se acerquen al mundo de la trufa, a que prueben, y conozcan el lo que da de sí en la cocina este hongo”, concluye.

El encuentro con los cocineros se enmarca en la vertiente formativa y de promoción y uso culinario de la trufa que impulsa la DPH, reforzando el aspecto de la investigación y experimentación en nuevas técnicas para el cultivo y la producción desde el CIET en Graus.

Entre los cocineros, participaron en este taller buena parte de la decena que van a participar en la octava edición de Trufa – Te en Barbastro y también de otros restaurantes de la provincia. Uno de ellos el estrella Michelin oscense Carmelo Bosque quien valoraba la presencia de Pellicer en este taller. “Es un amante de la cocina y se nota en cómo explica y mima los utensilios y los productos. Estos talleres son cultura y formación, y desde la DPH lo entienden muy bien. Nuestro mejor mensajero es ir con la trufa negra de la mano, y con ello se abren todas las puertas. Con estos talleres nos ayudan a conocer mejor la trufa negra y a ponerla en valor. Al final conseguiremos que la gente venga a Aragón a comer trufa, donde somos el mayor importador y tenemos el 85%”.

 

dph

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