Ingredientes
Pasta wan tun, pierna de cordero deshuesada, patata blanca, caldo de verduras, crema de leche, mantequilla, queso parmesano, crema tartufata negra melanosporum, calabaza violina, cebolla, ajo, sal, pimienta blanca, aceite, pimentón dulce y romero.
Elaboración
En primer lugar macerar el cordero con aceite, pimentón dulce, romero, ajo, sal y pimienta durante 12 h. en el frigorífico. Envasar al vacío y poner en el horno de vapor durante 14 h. a 70º, dejar enfriar, cortar y dar un golpe de honor a 220º hasta que dore.
Cocer las patatas, escurrir, añadir un poco de caldo y comenzar a triturar. Antes de que sea puré, poner poco a poco la crema hasta que quede la textura adecuada, añadir el resto de ingredientes y volver a triturar. Cocer la calabaza cubierta de agua en un cazo, mientras se cuece, pochar el ajo y la cebolla. Escurrir la calabaza y triturar con la cebolla y el ajo, añadir agua de la cción hasta tener la textura deseada.
Para el ravioli, poner una cucharada de parmentier en una lámina de pasta, un dado de cordero y un poco de jugo de su cocción. Colocar otra lámina de pasta encima, doblar los cuatro bordes y marcar con un tenedor. Colocar los raviolis en una bandeja, poner al honor de vapor 10 min. a 100º. Emplatar, poner la crema por encima junto con unas láminas de trufa negra.
