Gastronomía. El rincón de Juan Altamiras: O XORTICAL, la excelencia quesera

Los aficionados a la buena gastronomía, sabemos desde hace años que cuando subimos al Pirineo aragonés, tenemos que reservar un día poco antes de volver a nuestras casas, para visitar en Villanúa, Huesca, la quesería O Xortical, y hacer acopio de buenos quesos para llevar y disfrutar con tranquilidad a nuestro regreso. Por eso, es una doble alegría, saber que ese conocimiento local de la alta calidad de sus quesos ha conseguido una vez más, el reconocimiento internacional que merece su buen hacer.

El nombre lo tomaron del que tiene en aragonés el terreno donde se encuentra la quesería. Además, O Xortical nos ofrece la oportunidad de disfrutar de una experiencia única, recogiendo los productos en su tienda como decíamos antes, charlando de paso con sus dueños o bien, si lo preferimos, la comodidad de recibirlos a domicilio bajo el divertido lema: Si no vienes a la montaña, la Montaña viene a tu casa (O Xortical https://oxortical.com/). Por supuesto, también lo podemos pedir en los restaurantes próximos y en tiendas gastronómicas en diferentes ciudades.

WORLD CHEESE AWARDS 2025 POR TODO ARAGÓN

Ya fue elegido como Mejor Queso Azul de España en 2023 dentro de los premios que da la Cofradía del Queso de Cantabria. En esta ocasión la quesería ha sido reconocida nuevamente tras ganarlo en 2024, con la Medalla de Oro para su Azul de Bunker, en los World Cheese Awards 2025 celebrados en Berna (Suiza), un queso azul de gran formato elaborado con leche cruda de oveja del valle del Aragón, logrando además una Medalla de Plata para su Viello, compitiendo por méritos propios con los mejores quesos del mundo. La quesería se dedica como ya es tradición, a la elaboración de quesos de Leche Cruda, utilizando métodos tradicionales de maduración lenta, lo que resalta su compromiso con la calidad y la autenticidad de sus productos. La Leche Cruda es su seña de identidad, al igual que la Masa Madre lo es para el pan, pero cuidando además las enzimas y bacterias que caracterizan  desde siempre los patrones pirenaicos del Valle de Ansó y del Valle de Echo. En el evento se presentaron 5.200 quesos procedentes de 46 países, con más de 900 muestras solo de Suiza. Un total de 265 jueces internacionales han evaluado las mesas de cata más numerosas de la historia del concurso, y la organización ha anunciado que Córdoba acogerá la próxima edición del certamen en 2026.

Pero no solo ha sido premiada O Xortical, sino que varios artesanos aragoneses han visto reconocido su buen hacer con diferentes Premios. Así por ejemplo, Quesos de Albarracín logra un Oro por su Queso de Oveja al Vino, dos Platas por sus Quesos al Romero y al Azafrán, y cuatro bronces para distintas maduraciones de oveja. Por su parte, Granja Perales del Grupo Cooperativo Pastores, ha obtenido un Oro para su Curado de Oveja, dos platas y dos bronces para sus Variedades de Oveja. Igualmente Quesos Artesanos La Val de Mezquita de Jarque, suma dos Platas y seis Bronces, mientras que finalmente Quesos de Radiquero ha conseguido una Plata para su Queso de Cabra Río Vero y dos Bronces para Los Meleses y Sierra de Sevil.

O XORTICAL: HISTORIA

O Xortical es una quesería familiar dedicada a la elaboración y venta directa, con amor y dedicación, de quesos de leche cruda. Un proyecto de vida en el corazón del Pirineo Aragonés, un poco más arriba de Jaca. Un refugio de sabores y saberes. Hace casi 15 años Santiago Domínguez tuvo una idea: buscar una alternativa de autoempleo en la tradición campesina de elaboración de alimentos. En medio de la anterior crisis económica, pero conocedores de las recetas tradicionales trabajadas con maestría por Angelines Cantín, su mujer, que se ocupa además de atender al publico en la pequeña tienda que tienen en Villanúa. Y aunque con la nueva generación que representa su hijo Arriel, se vio obligado a abandonar temporalmente la ganadería propia, el proyecto se ha fortalecido desarrollado nuevas recetas. En este momento enfrenta el desafío de asumir el relevo generacional acumulando menciones a los sabrosos quesos elaborados en O Xortical. Su pequeña producción apenas les permite llegar a unas pocas tiendas de cuatro ciudades cercanas. Por ello apostaron por vender el queso en casa y en tiendas de los valles vecinos. Ese ha sido su canal de venta habitual y su modelo de negocio. Pero además está la posibilidad, como decíamos antes, gracias al comercio electrónico, de que un poquito de la montaña pueda llegar a nuestras casas cuando no podamos ir a visitarlos.

LOS QUESOS

Su oferta comienza con el Queso de Ovella, que es  un queso de oveja, elaborado con leche cruda, con piezas de poco más de un Kg, aunque también se puede comprar medio queso.      Su ovella es la esmerada adaptación de Angelines de las recetas de Sobrepuerto, uno de los valles con mayor tradición quesera de todo Aragón, un rincón del Pirineo especialmente maltratado por las tragedias del siglo XX. Queso de oveja con una maduración media. Corteza natural. Su color blanco hueso, con una textura consistente pero agradable, funde bien en la boca, entrada intensa, aroma potente y no pica.

El Queso de Vaca, también con piezas de 1Kg con algo más de maduración, entre 60 y 90 días. Queso también de leche cruda de vaca parda. Corteza natural. Consistente, friable y untuosa. Sabor suave pero aromático, ligeramente ácido, paso lácteo y con un retrogusto persistente. Sorprende lo sabroso para su corta maduración. El secreto, como siempre, la leche cruda de vaca parda con parte de su ración comida a diente en pasto de montaña.

El Queso Viello, queso añejo de oveja, con piezas de algo más de 2,5 kg como mínimo, de leche cruda y larga maduración de más de 8 meses, que fue Premiado como el mejor queso de Aragón en 2015. Receta desarrollada por Angelines tomando como base el modo de trabajar la leche en los antiguos quesos de Ansó y Echo y las recetas de la cara norte del Pirineo. Corteza natural. Color blanco hueso, en ocasiones ligeramente quebradiza y crujiente pero muy fundente en boca. Sabor intenso muy aromático, agradable, gran sensación de palatabilidad, muy sabroso. Aroma muy estructurado con retrogusto persistente y agradable.

El mas premiado de todos ellos, el Azul de Bunker, queso de leche cruda de oveja madurado con moho (Penicilium roqueforti). Se elabora en piezas masivas de entre 8 y 10 Kg y se vende siempre porcionado en cuñas de 250 o 500gr. Corteza muy fina casi inexistente. La textura es cremosa y fundente. La gran actividad del penicilium ayuda a desarrollar aromas muy pronunciados con tiempos breves de maduración: el azul de bunker se vende entre los 2 y los 4 meses de maduración, cuando su sabor es aromático e intenso, antes de que llegue a desarrollar picor o sensación punzante o astringente.

La oferta quesera la completa La Crema de Queso del Pirineo. Se trata de un paté de queso a base de su queso Viello, oveja de larga maduración. Afinan sabor y textura con la proporción exacta de leche de vaca. Un producto de textura suave, sabor potente pero ausencia de picor. Muy apropiado para almuerzos, aperitivos o incluso como base para salsas o acompañar carnes en el plato.

MÁS ALLÁ DE LOS QUESOS

Pero es que O Xortical es más que una quesería artesana. Su esfuerzo en recorrer los pueblos y ciudades a uno y otro lado de los Pirineos, les permite mostrar una oferta exquisita de patés, terrinas, mousses y foies traídos de Francia y de otras localidades de altísima calidad, ya sean de pato, de corzo, de jabalí, trufados o a la pimienta verde. Con la ventaja añadida de su gran periodo de conservación que permite dilatar en el tiempo su disfrute.

Igualmente se debe mencionar su extraordinaria oferta de embutidos de caza, chorizos y salchichones, de ciervo y jabalí de Teruel, y por supuesto de longaniza. El complemento perfecto es la venta de dulces, vinos y también de opciones vegetarianas. Entre los primeros hay que destacar cuatro tipos de miel, la mantequilla y los chocolates; entre los vinos destacan los del Somontano o un blanco del JURANÇON; y entre las opciones vegetarianas, los patés de verduras y las conservas vegetales, como las olivas finísimas de empeltre o los espárragos extra gruesos de Lores. En fin, un disfrute completo para el paladar.

Nuestra enhorabuena a esta familia que con su gran trabajo y dedicación, llevan el nombre de los productos de nuestra tierra por todo el mundo, consiguiendo el reconocimiento que merecen. Con estos ingredientes ya podemos decir que la mesa está servida, queridos lectores. Buena chenta !!!