Sí otoño es la época de las setas y de la caza, por qué no organizar unas jornadas gastronómicas con el maridaje de buenos vinos del Somontano. Esa fue la reflexión a la que llegaron desde el restaurante Boston de Barbastro, lugar de encuentro de muchos cazadores de la ciudad del Vero, que junto a la bodega Viñas del Vero han organizado las que son las primeras jornadas gastronómicas dedicadas a la caza que se organizan esta ciudad y que se van a desarrollar desde el lunes 24 hasta el domingo 30 de noviembre.
El restaurante Boston se plantea con estas jornadas, además, promocionar su cocina dado que en las últimas semanas se ha incorporado a su servicio el cocinero murciano José Antonio Ruiz, con una dilatada experiencia en los fogones pirenaicos, desde Pamplona hasta Los Llanos del Hospital, pasado por el Hotel Peña Montañesa de Aínsa.
La oferta gastronómica es tan variada como suculenta y sobre todo abundante. Cuenta con cinco menús (uno para el lunes y miércoles, otro el martes y jueves, y tres para el viernes, sábado y domingo). Los entrantes serán los mismos en durante los cinco días: pencas de acelgas rellenas de paté de jabalí con queso Idiazabal y cristal de piquillos, cecina de jabalí en aceite del Somontano, chorizo de venado al infierno y piruletas de salchichón de venado con chocolate.
En los primero platos se podrá elegir entre pochas con liebre y hongos, crema de ceps con medallón de corzo a la brasa, aceite y trufa, carpaccio de venado con alcaparras, virutas de queso parmesano y aceite del Somontano, risotto de perdiz con setas, pasas y piñones o consomé de faisán con setas y trufas. En los contundentes segundos se propone civet de jabalí con manzanas, hongos y castañas, costilla de corzo a la brasa con frutas del bosque y membrillo, perdices escabechadas en Pedro Ximénez con ciruelas, pasas y castañas, foie micuit caramelizado con piña y recula o fasián al horno relleno de setas y castañas.
El remate final lo ponen los postres de yogurt de oveja de Fonz con miel y nueces, carpacacio de piña con helado de mango y chocolate, arroz con leche a la vainilla y pan de calatrava con grosellas y moras.
Todo ello regado por los caldos de Viñas del Vero Chardonnay, Merlot y Gran Vos Reserva «vinos con mucho cuerpo y estructura que ensamblan muy bien con la caza», apunta José María Salas, delegado regional de la bodega.
El autor de esta carta, el cocinero José Antonio Ruiz, señala que la elección de los platos está marcada por la temporada otoñal «donde encontramos frutas exóticas como las vallas, grosellas y moras. Se trata de combinar lo que tenemos siempre con los productos de temporada». El cocinero confía en que la gente que acuda al Boston «se valla contenta y pensando que ha comido siempre muy bien, desde una tortilla francesa a un solomillo con micuit».
José María Salvador, gerente del restaurante Boston, decidió apostar junto con Viñas del Vero unas jornadas «que son complicadas por la elaboración de los guisos y salsas pero que podemos afrontar porque tenemos gente de mucho nivel en cocina». Asimismo, recuerda como España supera el millón de licencias de caza y que se cazan 750.000 piezas de caza mayor anuales, que lleva a la exportación del producto. «La gastronomía de la caza tiene una elaboración complicada en las casas y hay muy poca demanda doméstica en supermercados, por eso hay que organizar estas jornadas para que la gente que le gusta la caza pueda apreciar estos platos».
Tanto Viñas del Vero como el restaurante Boston confían en repetir estas jornadas.