La referencia del Pastel Biarritz Albás que se elabora con la misma fórmula desde 1903 es universal si se observa el mapa de países del mundo donde ha llegado este producto centenario. En la historia consta que fue uno de los manjares predilectos de papas, cardenales y obispos en Roma donde llegó, en su momento, porque allí residía el barbastrense Josemaría Escrivá, fundador del Opus Dei, familia de los promotores del producto estrella de Pastelería La Imperial en calle San Ramón.
Allí estuvo el obrador de Pedro Albás que enseñó el oficio a sus cuatro hijos, León, Pilar, Josefina y Antonio, con una fórmula casi secreta, la misma que ahora emplean Antonio Risco y Mariví Martínez, tras adquirir el negocio a la empresa Palá y Villacampa. Este verano se ha incorporado la tercera generación con Ixeia Risco que aprende el oficio y colabora con sus abuelos en la tienda.
El Pastel Biarritz Albás figura entre las referencias centenarias de Barbastro y es seña de identidad ciudadana, en la misma calle donde estuvo el primer obrador.
En la historia local coinciden por año fundacional (1903) el semanario El Cruzado Aragonés, Aguas Potables de Barbastro, Hotel San Ramón y Pastel Biarritz. Los cuatro siguen la actividad entre las referencias centenarias. El buen gusto por el Biarritz se extendió enseguida y durante años fue pastel preferido para regalos a autoridades y personalidades que llegaron la ciudad ya que fue costumbre acreditada. Ideal para “agradecer” favores y quedar bien.
Los envíos desde Barbastro tuvieron destinatarios acreditados en Madrid, Barcelona, Roma (El Vaticano) entre los más conocidos. El mapa de países donde ha llegado el pastel, por diferentes motivos, deja clara constancia de que ha sido destino universal, en especial Europa, Asia, África y América, según explica Mariví Martínez que lleva la relación anotada en una libreta. “Que yo sepa, aún no ha llegado a Groenlandia, por lo menos no tengo constancia directa. Nunca se sabe y aún tenemos confianza”.
La extensión es muy amplia con referencias como China, Rusia, Kazajistán, Alemania, Inglaterra, Francia, Brasil, Estados Unidos…. “tenemos la certeza constatada de que se ha degustado y que ha llegado hasta esos puntos de diferentes maneras”. El Biarritz es imperial como el nombre de la antigua pastelería fundada por Pedro Albás autor de la fórmula original basada en huevos de Barbastro, almendras y azúcar, transmitida a segunda generación familiar que siguió el oficio con fidelidad y esmero.
Al mismo tiempo, la historia del pastel Biarritz se ha basado en tres palabras, discreción, modestia y trabajo, que definen la trayectoria de la familia Albás que siempre rechazó el protagonismo. En la práctica fue difícil publicar una entrevista y en muchas ocasiones dijeron que la fórmula para elaborar el pastel se iría a la tumba con ellos porque se consideraba “herencia familiar muy personal”.
Por suerte, no ha sido así y optaron por cederla a los sucesores en el negocio con la condición de la respetaran íntegra.
Así lo hacen Antonio y Mariví que adquirieron los derechos a “La Imperial Biarritz SA”, empresa de las familias Palá y Villacampa. En el pequeño obrador de la tienda actual donde estuvieron Librería Moisés y Sastrería Román, 120 años después se elaboran a diario los pasteles más antiguos de la ciudad para su venta en cajas características de una época y envases redondos recientes, como novedad.