El restaurante Flor de Barbastro, uno de los mejores establecimientos del Alto Aragón con una dilatada experiencia de más de 25 años, regentado por José Antonio Pérez ha presentado su carta para esta nueva temporada con la que quieren romper con etapas pasadas y abrir un nuevo camino en la cocina de mercado, de creación y autóctona que utiliza los productos de la tierra. Una prueba de ello es el menú que ofreció a un grupo de afortunados periodistas que pudieron degustar desde las populares chiretas rebozadas, gisantes y espárragos de la huerta del Vero con jamón, a suculentas mezclas como bacalao con sopas de ajo o milhojas de carrillera de ternera, con vainilla y naranja, y postre exuberante a base de berenjena, yogur, lima y miel.
Un menú innovador pero sin perder las esencias tradicionales del Somontano ya que se sustenta en los productos de esta tierra, perfectamente maridado por los vinos de Viñas del Vero.
El joven y experimentado cocinero barbastrense Alberto Noguero, uno de los mejores especialistas del bacalao, es el responsable del diseño y la creatividad en la cocina del Flor. Noguero, que ya triunfó en la cocina barbastrense con su restaurante «El Arrabal» desde donde llevó a cabo sus exitosas jornadas del bacalao, regresa a su ciudad de origen tras adquirir una dilatada experiencia en varios establecimientos aragoneses. A su lado cuenta con un equipo joven y cohesionado que sabe hacia donde quiere caminar y que se propone innovar pero siempre teniendo presente el producto de la tierra del Somontano.
En la presentación de su nueva carta y su equipo de cocina José Antonio Pérez habló de la trayectoria de 25 años de su establecimiento y tuvo palabras de recuerdo para su compañero y amigo el oscense Fernando Abadía, «que ya no está con nosotros y que fue un ejemplo como amigo, en la cocina y en la gestión empresarial». Asimismo, Pérez indicó que el Flor ha superado la anterior etapa marcada por el cocinero Sergio Azagra con la incorporación de Alberto Noguero al frente de la creación y diseño de platos. «Alberto Noguero ha mostrado valentía al volver a su ciudad para demostrar lo que quiere y puede hacer junto a sus colaboradores. El paso era un paso cualitativo y el más importante que ha dado el Flor en los últimos años», señaló Pérez, quien recordó también al resto de profesionales de cocina como Sergio Sancerni o Diego Salamero o a los profesionales de sala: Mario, Santos o Vanesa que han aportado su experiencia para elevar al Flor a uno de los mejores restaurantes del Alto Aragón.
Sobre el menú que presenta el Flor, José Antonio Pérez ha señalado que algunos de sus platos de épocas pasadas se conservan «porque pesa la historia y por demanda de clientes» pero en un 85% la carta ha sido renovada. En esta renovación, Alberto Noguero indicó que se cuenta con plato «que se ciñen a lo que tenemos aquí, una cocina de mercado y lo popular».
Restaurante pionero
El restaurante Flor de Barbastro fue inaugurado en su actual ubicación el 20 de diciembre de 1980, pero el origen del establecimiento se remonta al año 1975, cuando, con el mismo nombre su propietario y jefe de sala, José Antonio Pérez, alquiló un bar, que rápidamente se amplió como restaurante en la plaza Diputación de Barbastro. José Antonio no era nuevo en el oficio, pues llevaba trabajando desde su adolescencia y en ese inicio de su andadura en el mundo de la restauración fue aplicando todos los conocimientos adquiridos. Su propuesta en aquellos inicios fue la de ofrecer menús a precio cerrado, para incitar a los barbastrenses a salir fuera de casa, algo que con el paso del tiempo ha conseguido sobradamente.
Esta inquietud rápidamente dio sus frutos y en menos de 5 años el restaurante se trasladó a las actuales instalaciones de la calle Francisco de Goya, lo que supuso crecer desde los poco más de 300 metros iniciales, hasta los casi 1.300 actuales.
Un coqueto interior
La fachada del restaurante no dice mucho, pero en su interior se esconde un auténtico complejo gastronómico, con dos amplios salones de banquetes, comedor de carta, salones privados y unas cocinas que permiten trabajar con total comodidad.
A simple vista resulta difícil intuir las dimensiones del establecimiento, cuya decoración aparece muy bien tamizada: madera en el techo, profusión de plantas, interesantes cuadros en las paredes y bastantes antigüedades. Además, aparece estructurado en pequeños comedores que, incluso, cuentan con mamparas de separación, para mantener la intimidad de los comensales.
Cuatro son las ampliaciones que se han llevado a cabo en el restaurante para adaptarse a las necesidades y para convertirse en el referente gastronómico de la localidad a la hora de celebrar cualquier tipo de evento (bodas, banquetes, convenciones…) o, simplemente, para disfrutar de una buena comida.
Es el Flor un restaurante plagado de detalles en la decoración. Un sinfín de antigüedades, objetos curiosos y cuadros se diseminan por las amplias instalaciones del restaurante.
Otros pequeños detalles, como los platos con un grabado de Barbastro, contribuyen a crear un ambiente propicio, que predispone a la degustación. Y es que el Somontano tiene una presencia constante en el Flor. Naturalmente en su bodega de vinos, pero también a lo largo de toda la carta, donde los magníficos productos de la comarca se subliman merced a una moderna cocina.
Sin duda, otro detalle importante son las buenas puntuaciones que el restaurante Flor consigue desde hace muchos años en las guías gastronómicas más importantes de nuestro país.
Servicio de sala
Y si las instalaciones han ido mejorando, lo que ha permanecido a un nivel muy alto y de una forma constante durante los últimos años ha sido el servicio de sala. Por la propia formación de su propietario, que también ejerce el trabajo de jefe de sala, en el Flor siempre se ha cuidado la formación, el aspecto y el trato de sus camareros, que si por algo se distinguen es por saber explicar perfectamente en qué consisten los platos, sugerir un menú o recomendar cualquier vino del Somontano.
En la cocina
En el caso del restaurante Flor ha sido el servicio de sala el que de alguna forma ha marcado la tendencia a seguir en los fogones, el que ha exigido a la cocina situarse al nivel que marcan las tendencias de futuro en la gastronomía. Así lo ha sabido entender José Antonio Pérez, que se ha rodeado de un buen equipo de cocineros para desarrollar una peculiar cocina autóctona y de creación, cuya base principal son los productos de la zona, elaborados de forma novedosa, primando sabores naturales y jugando con las texturas y las presentaciones.
Una cocina, en definitiva, en la que distintos equipos han realizado sus aportaciones a lo largo de los años y que es en este momento, precisamente, cuando ha alcanzado el punto de equilibrio necesario para, desde la experiencia acumulada en el pasado, seguir desarrollando interesantes propuestas de futuro de la mano de Sergio Sancerni con un equipo de jóvenes cocineros entre los que se encuentran Diego Salamero y Alberto Noguero, responsable creativo de la cocina del Flor.
Los platos de la carta del Flor se renuevan con frecuencia y en cada nueva propuesta siempre hay muchas sorpresas agradables. Pero hay platos que forman parte de la propia historia del restaurante que seguirán presentes en la carta mientras los clientes así lo demanden. Referencias imprescindibles son, por ejemplo, los platos con setas o verduras del Vero o sus famosas Albóndigas de ternasco con trufa líquida. Y siempre quedan los postres para las sorpresas más vanguardistas, donde igual se reinventa el melocotón con vino, que el más tradicional pastel.
Pero también desde el restaurante Flor han sabido reinterpretar como pocos al humilde bocadillo. En la edición de 2006 de Madrid Fusion, Juan Picón, cocinero del restaurante Flor, se alzó con el premio al mejor bocadillo de España. A partir de su propuesta, el equipo dirigido por el jefe de cocina del restaurante, elaboró un Entrepanes-presa de cerdo ibérico inflado con pan de gambas y trufa de los pobres-alioli de miel. El premio, concedido por Berlys Alimentación, consistió en el peso del propio cocinero -63 kilos- en pan.
Con el vino del Somontano
Probablemente el restaurante Flor no sería el mismo sin la Denominación de Origen Somontano. Pero también podría ser igual de cierto lo contrario. La carta de vinos hace referencia a la riqueza vitivinícola de la comarca, con presencia de todas las bodegas de la denominación. Son numerosas las reuniones, banquetes y comidas de trabajo que se han celebrado en el Flor relacionadas con el vino, así como innumerables compromisos de las bodegas del Somontano de Barbastro.