La chef del Restaurante Ansils de Anciles, Iris Jordán, barbastrense de nacimiento y del Valle de Benasque desde los 6 años, recibió el premio a la mejor tapa de España en Madrid fusión 2024 por la tapa llamada “Donete de paloma en escabeche de abeto”. Esta elaboración fusiona productos locales con técnicas de cocina de vanguardia, una pequeña muestra de la idea que tratan de transmitir en el Restaurante Ansils de Anciles, en Valle de Benasque.
¿Qué significa para ti el hecho de haber ganado el premio a mejor tapa de España?
Principalmente ha sido un reconocimiento a toda nuestra carrera. Llevamos cinco años dando guerra en el Ansils y al final, con una tapa enseñas solo un pequeño trocito de tu filosofía o de lo que quieres transmitir al mundo. Ha sido un premio para todo el equipo.
La tapa con la que has conseguido este reconocimiento es un “Donete de paloma en escabeche de abeto” ¿Cómo surgió esta idea?
Lo que queríamos era trabajar con un producto súper abstracto como puede ser la paloma, al que a la gente le cuesta un poco acercarse. Entonces quisimos hacer un pequeño bocado para que todo el mundo pudiera probarlo, ya que de normal cuesta. Luego añadimos también tanto abeto como aliaria, que son plantas silvestres, y que entran dentro de nuestra filosofía a la que llamamos kilómetro metro. Que es poder trabajar con todos los productos que nos rodean, de la naturaleza salvaje.
¿Qué supone para ti el hecho de dar a conocer productos tradicionales del Alto Aragón en el resto de España?
Para nosotros es súper importante, al final trabajar con este producto y llevarlo al resto de España significa que Aragón existe y también el Pirineo, dónde estos productos son más humildes y darlos a conocer es muy importante dentro de la defensa de nuestro territorio.
En tu caso has decidido llevar tú negocio aquí en Anciles, en Valle de Benasque. ¿Qué le dirías a aquellos que están pensando hacer lo mismo y quedarse en los pueblos?
Que no hay que tener miedo, simplemente tener un gran esfuerzo y dedicación y creer en lo que estás haciendo. Al final da igual dónde crees tú proyecto, lo importante es que creas en él. No es más fácil en Madrid o en una gran ciudad porque tienes muchísima más competencia pero sí que es verdad que cuando lo haces en un sitio pequeño tienes otros inconvenientes. Al final es creer en tu proyecto y lucharlo. Animo a toda la gente que crea en sus proyectos allá donde los haga y si es en el medio rural más aún.
¿Por qué decidiste vincular tu cocina con la cocina tradicional de los pueblos del Alto Aragón?
Nuestra filosofía siempre ha sido poder aportar un poco más. Entonces, para nosotros el poder enseñar nuestra cultura al mundo es con lo que más disfrutamos. Vivimos en un Valle que se ha dado al turismo, principalmente al turismo de esquí, y para nosotros que cada persona que se sienta en nuestra mesa salga sabiendo algo más de nuestro entorno y que en este valle hay mucha gente que ha vivido durante años, ha tenido cultura, tradición, y que luchamos para que no pierda es muy importante. Entonces para nosotros vincular la cocina con todo esto es nuestra filosofía de vida y creemos que es lo que más hay que potenciar.