Fueron los griegos los primeros en crear una receta a base de setas. Preparaban unos brebajes, decían que tenían propiedades afrodisíacas, pero fueron los romanos los que las incorporaron a su dieta y las comercializaron y así entraron a formar parte de su cultura. La seta más famosa y cara de todo el imperio era la amanita caesaria en honor al César y la producción mas importante estaba en Extremadura.
Ya sean cultivadas o silvestres las setas siguen siendo el complemento ideal para muchos platos como guarnición de carnes y pescados, también como complementos para arroces, pastas …
En este artículo hablaremos de las setas más habituales en nuestras montañas. Para empezar decir que tan importante es saber distinguir las setas comestibles como después saber cocinarlas, este mundo el de la micología es muy extenso pero nosotros nos centraremos en las más conocidas por todos así como alguna receta fácil de hacer en casa.
Vamos a clasificarlas en tres grupos según la época del año en el que se pueden consumir: las de primavera, las de otoño y las de cultivo que están todo el año.
SETAS DE PRIMAVERA
Las setas de primavera empiezan a salir a partir del mes de abril coincide con el ascenso de las temperaturas y la humedad que hay en los bosques con las precipitaciones que son habituales para estas fechas.
AMARISMUS OREADES: También conocida por carrereta, senderuela o muxardina salen en prados de hierba fresca y suelen formar corros. En revueltos trotillas,saltedadas…
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CALOCLYBE GAMBOSA: También llamada muxardon, seta de San Miguel o usón. Es una seta que nace en prados de hierba fresca es apreciada por su aroma y en algunas zonas de de España muy cotizada. Ideal para revueltos.
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AGARICUS CAMPESTER: Champiñón. Es la más conocida de todas y aunque todo el año se pueden conseguir en las tiendas las que se cogen en los prados tienen mejor sabor. Olor y textura a al hora de cocinarlas.
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LAS MORCELLAS: También llamadas colmenillas. Son las setas más cotizadas y apreciadas de la primavera con infinidad de aplicaciones culinarias no se pueden consumir crudas por que son toxicas.
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SETAS DE OTOÑO
LACTARIUS DELICIOSUS: Llamadas rovellones, quizás sea la seta más famosa de nuestra provincia aunque para muchos no es la mas apreciada para comer. Es importante no confundir con el falso rovellón que sale en bosque de abedules en lugar de en bosque de pinos las laminas de debajo del sombrero no tienen que ser blancas. A la parrilla, saltedas con ajos y perejil…
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BOLETUS EDULIS: Se llaman también hongos o ceps. Tienen infinidad de aplicaciones culinarias salen siempre en bosques de pinos o de carrascas es la seta más apreciada de la temporada y más buscada. Excelente comestible a la plancha, salteadas, gisadas, crudas en carpaccios …
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AMANITA CAESARIA: Llamada comúnmente huevo de rey. Es la única amanita comestible que existe es muy importante no confundirlas con las amanitas muscarias, ésta es roja pero con las humedad de la lluvia se pueden volver del color de la caesaria por que es venenosa, la manera de distinguirla es mirando las láminas de debajo del sombrero han de ser amarillas. Inconfundible sabor textura y olor cuando se saltean.
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CANTARELUS CIBARIUS: Llamada también rebozuelo o rusiñol. Seta amarilla completamente con olor a albaricoque es posible que salga alguna florada para primavera y verano siempre que las condiciones sean favorables. Ideales para hacer salsas para carnes.
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CANTARELUS CORNUCOPIOIDES: Llamada trompeta de los muertos. Color negro ideal para deshidratar y conservar largo tiempo, para volver a utilizarla sumergir en agua fría 20 minutos o utilizarla como cualquier otra especia machacándola en un mortero.
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CANTARELUS LUTHENSES: Llamada trompetilla.Es perfecta para secar sale en bosques de pinos en grandes cados llaman la atención por su ligereza en un kilo entran muchísimas setas. Son marrones por arriba y de color amarillas por debajo.
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HIGROPHORUS: Llamadas llanegas o babosas. Se encuentran en bosques de pinos. El sombrero suele estar lleno de ramitas de pino por que cuando nacen se adhieren a el dado su tacto pegajoso. Son de excelente calidad pero hay que lavarlas muy bien. Excelentes para elaborar arroces.
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LEPISTA NUDA: Llamada pie azul.Color marrón el sombrero y azul violáceo el tallo y las láminas. Muy buena para combinar con pescados en guisos. Son unas de las últimas setas que salen para noviembre.
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HIDNUM REPANDUM: Lengua de vaca. En bosque de pinos salen en corros en los claros de entre los árboles. Son ideales para saltear o rehogar.
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THRICOLOMA TERRIUM: Carboner, negrilla. De sombrero negro, pequeña nacen en grandes cantidades en los bosques de pinos.
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THRICOLOMA EQUESTRES: Setas de los caballeros. De sombrero marrón y el resto amarilla, son ideales para guisos con carnes.
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MACROLEPIOTAS: O Parasoles. Son unas setas espectaculares pueden alcanzar los 50 cm de altura son blancas con motas negras o marrones, cuando son jóvenes tienen el sombrero cerrado y de va abriendo conforme se van haciendo adultas. Son muy buenas empanadas.
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SETAS DE CULTIVO
AGARICUS CAMPESTER: Champiñones. Es la seta más conocida. Para saltear, rehogar…
LENTINUS EDODES: Shii-take. Seta de sombrero color marrón y resto color beige. Esta seta se ha introducido hace poco en el mercado español es oriental y en su tierra la llaman la seta de la eterna juventud. Ideal para rebozarla ya sea por una tempura o por huevo.
PLEORATUS ERYNGII: Llamadas setas de cardo. Son muy conocidas color marrón o gris suave, ideales para hacer al ajillo, salteadas.
RECETAS DE COCINA
Aquí puedes leer receta de migas de Carlos Ceperuelo
Rissoto de setas de otoño
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1dl de aceite de oliva
300 gramos de arroz
50 gramos de mantequilla
1 litro de caldo de verduras
75 gramos de cebolla
75 gramos de pimiento verde
1 calabacin mediano
150 gramos de boletus edulisus
100 gramos de queso curado en polvo
2dl de nata
Sal pimienta
ELABORACION:
Picar la cebolla y el pimiento verde poniéndolos a sofreir en el aceite, a continuación incorporamos los boletus también picados a cuadraditos y dejamos al fuego durante 10 minutos.
Juntar el arroz con el sofrito e ir añadiendo el caldo poco a poco con un cacito a fuego lento el arroz debe coger todo el caldo antes de echar el siguiente cacito.
Cuando el grano este caí hecho añadir el queso la nata y la mantequilla, rectificar de sal y de pimienta, terminar de cocinar el arroz y esperar 5 minutos de reposo. !que aproveche!
Pollo de corral con rovellones y rebozuelos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 muslos de pollo de corral
250 gramos de rovellones
250 gramos de rebozuelos
150 gramos de cebolla
150 gramos de pimiento rojo
100 gramos de jamón picado
200gramos de vino blanco
1 chorrito de aceite
500gramos de caldo de pollo
ELABORACION:
En una olla echar el aceite y dorar en el los 4 muslos de pollo cortados por la mitad, sacar el pollo y reservar, en el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla,el pimiento rojo las setas troceadas y el jamón.
Una vez hecho el sofrito añadir entonces el pollo y el vino blanco. Dejar reducir 5 minutos y verter el caldo. Tapar y dejar cocer 25 minutos a fuego suave.
Colmenillas con salsa de foie al oporto
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 de colmenillas
100 gramos de foie
100 gramos de oporto
50 gramos de cebolla finamente picada
100 gramos de nata liquida
Sal ,pimienta
ELABORACIÓN
En una sartén pochar la cebolla a fuego muy lento, añadir las colmenillas y dejar que se pochen también.
Una vez pochadas se añade el foie partido a trocitos, acto seguido el oporto, se flambea y se añade la nata.
La nata hará de espesante, en unos 5 minutos la salsa se traba se salpimienta y se sirve bien caliente.
Conejo con setas de primavera
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 Conejo partido en trocitos
6 dientes de ajos
1 rebanada de pan
50 gramos de almendras
150 gramos de carreretas
150 gramos de usones
150 gramos de champiñones
1/2 litro de caldo de carne
1 ramita de romero o tomillo
ELABORACIÓN
En una cazuela de barro echar las hierbas, dorar el conejo bien por todos los lados, añadir el ajo picado finamente y cuando este se empiece a dorar incorporar las setas limpias y troceadas.
Hacer una majada con 1 diente de ajo frito, las tostada de pan frita y las almendras.
Incorporar el caldo y la majada y dejar estofar 25 minutos, al final rectificar de sal y pim