Con una cata sobre aceites de oliva virgen de Andalucía y del Somontano y una visita a la cooperativa San Antonio de Barbastro concluía ayer la I Jornada de formación de maestros de almazaras organizadas por el Centro de Desarrollo del Somontano en las que han participado una veintena de profesionales del sector oleícola.
Estas jornadas las impartió personal especializado en elaiotecnia del Instituto de la Grasa de Sevilla del CSIC y técnicos del laboratorio Agroambiental del Departamento de Agricultura de Aragón.
Fernando Martínez, técnico especialista del Instituto de la Grasa de Sevilla, destaca que una conclusión extraída de estas jornadas «es que en el Somontano se intenta hacer las cosas bien» aunque indica que el salto para diferenciarse entre todos los aceites de España «es aportar por la calidad y por conseguir aceites diferenciados, que en estos tiempos en los que el aceite está tan mal de precio, podrán salir adelante y dar un valor añadido a tu producción».
En este sentido, Martínez considera que la Comarca del Somontano tiene un valor que debe ser explotado como es la más de una veintena de variedades de aceitunas. Si bien este especialista teme que en lugar de potenciar las variedades por separado, éstas puedan acabar mezclándose en un mismo aceite. «Cuantas más posibilidades tengas de separar los aceites mejor. Cada variedad tiene sus características intrínsecas que la diferencias de otras.
Mi teoría es separar para luego mezclar, si nos interesa, aceites separados. Sería interesante mezclar dos o tres variedades de aquí que sean aceptadas por el consumidor, a quien también tenemos que educar para que acepte unos aceites más verdes, más frescos y con más vida».
El objetivo de estas jornadas era actualizar y mejorar la labor de los maestros, personal técnico y mandos intermedios de las almazaras de la comarca de Somontano.
Los asistentes a estas jornadas han aprendido los factores tecnológicos susceptibles de mejora en su actividad profesional del día a día, tanto durante la campaña (organización de la recolección, transporte de aceitunas, operaciones de limpieza-lavado-clasificación, molienda, batido, adición de coadyuvantes tecnológicos, separación de fases sólido-líquido, automatización de procesos elaitécnicos), como en las labores de clasificación, almacenamiento de aceite de oliva y gestión de bodega.
Asimismo en la visita a una almazara se aplicaron conceptos técnicos para detectar las operaciones mejorables y los medios técnicos y organizativos necesarios que garanticen la calidad de los aceites de oliva.
La jornada incluyó un análisis sensorial y técnicas de cata para llegar a ser capaces de reconocer atributos y defectos de todo tipo, especialmente los relacionados con aspectos tecnológicos del proceso de elaboración.
Tras tres jornadas, los maestros de almazaras tendrás las nociones sobre los parámetros a considerar en las analíticas de aceitunas, orujos, aguas de lavado y aceites.