Una primera conclusión histórica y gastronómica de un estudio de la hostelería local a lo largo del siglo XX nos llevaría a afirmar sin riesgo a equivocarnos que las tapas no son una invención reciente, ni su arraigo entre los clientes de bares, tascas y cantinas se debe a la influencias de comunidades con tradición culinaria como Euskadi.
Es obvio afirmar que en esencia los bares, tabernas, tascas, cantinas y/o bodegones surgen para abastecer de alcohol sobre todo a las cuadrillas de obreros, militares, comerciantes, viajantes y demás barbastrenses -todos del género masculino-.(La incorporación de la mujer a estos espacios de sociabilidad será a finales de los 70 principios de los 80, en cafeterías, dado que la moral imperante no aceptaba ver a una mujer bebiendo sola en un espacio que parecía reservado para el hombre).
Pero no hay que olvidar el aspecto gastronómico de estos bares. Pensar sólo en la venta de alcohol, refrescos o cafés sería quedarnos a medias a la hora de describir el ambiente de estos locales. En buena parte de ellos, se servían raciones, tapas, bocadillos, vermús y meriendas, llegando incluso a haber bares especializados en ofrecer comida en función de los hábitos del consumidor.
La cultura de bar no aparecerá hasta las primeras décadas del siglo XX. Hasta entonces los locales de ocio con suministro de bebidas y comidas serán los círculos y casinos. En 1904 aparecerá el Hotel San Ramón con su cafetería y una cervecería en la calle Val. El Café París aparecerá en 1911. Luego llegarán las Casas de Huéspedes o fondas.
A finales de los años 20 y principios del 30, en el libro de matrículas del impuesto de la contribución industrial aparece una nueva tipología de establecimiento hostelero: «Café con bocadillo». En esta categoría se registran cinco cafés por dos sin bocadillos, dato elocuente que nos habla que donde puede hunde sus raíces la cultura del tapeo.
El termino bar (anglicismo, local con barra para tomar bebidas de pie), según el barbastrense y miembro de la Academia de Gastronomía de Aragón, Manuel García Guatas, se popularizará después de la Guerra Civil.
Desde entonces hasta los 80, surgirán un gran número de bares, cantinas o tascas especialmente en los años 60, que podríamos denominar como «de oro» de la ciudad gracias a la gran cantidad de emigrantes que terminarán instalándose en la ciudad y comarca con motivo de los trabajos en la presa de El Grado y el canal del Cinca. Buena parte de estos emigrantes procederán del sur fomentarán las costumbres de ir de ronda en ronda por los bares al terminar la jornada.
Por citar algunos ejemplos, en el imaginario colectivo de los barbastrenses que rondaban los bares en la segunda mitad del siglo están presentes bares o cantinas vinculadas a la merienda como La Pelela, con sus chiretas al estilo tradicional y callos que motivaron la visita del ahora monarca y entonces Príncipe Juan Carlos I hasta este local para degustarlas cuando completaba su formación en la Academia Militar de Zaragoza.
El Tropezón es otro clásico y un especialista en servir chiretas y callos, aunque una de sus especialidades más sabrosas eran las cabezas de cordero asadas.
Muy cerca de El Tropezón se encontraba la bodega La Parra, que servía clarete a granel pero que entre trago y trago de porrón preparaba unos estupendos bocadillos de sardinas de lata que hacían las delicias de los mayores del barrio San Hipólito y sobre todo de los soldados que acudían con poco presupuesto en busca de una buena merienda.
Otro bar de meriendas por antonomasia fueron Los Claveles -y posteriormente Casa Paco-, donde Carmela reinventa la receta de la chireta y sustituye los livianos y sebos por carne magra, jamón y manteca, causando furor en la clientela de Barbastro y Huesca que hacían colas en busca de una mesa.
No se podría omitir al Bar Manolo o ‘Rubichi’ y sus longanizas, un clásico para los comarcanos.
Más reciente será el Mesón el Jabalí que se especializó en croquetas caseras, en raciones de jamón, pero sobre todo en el guiso del jabalí.
Si nos ceñimos al concepto de bar de tapas, tal y como hoy lo conocemos, dos signiticativos referentes serían el Alfredo y el Chiquito. Alfredo heredó la elegancia del selecto bar Luis donde trabajó como camarero y en su estrecho local en la calle Corona de Aragón encontró una clientela fija seducidas por sus huevos rellenos de sesos y atún, sus chipirones, calamares o perdiz escabechada, o una tortilla de patatas que rivalizaba en popularidad con las que realizaba Mari Manau -primero en el Brasil y luego en el Cortes de Jesús Gracia-.
El Chiquito, en la calle Monzón, ha pasado a la historia local por estar su barra repleta de tapas donde brillaban los huevos rellenos y las croquetas de su propietaria, que a pesar de ser manca cocinaba unas tapas de primerísima calidad.
La Cafetería Argensola destacó tras su creación en la década de los 60 por sus pepinillos y escabeches. Y si hablamos de desayunos no podría faltar la churrería La espiga dorada, el Pirineos y el Cortes (los tres en la misma acera dispuestos a servir desayunos a guarniciones de trabajadores de la presa o banqueros).
Mientras que en el centro de la ciudad, bares habituales de los rondadores -una tradición que todavía perdura aunque entre las personas jubiladas-, eran el Extremadura con sus anchoas, el Puerto Rico con sus mejillones con salsa picante, El Canal (popularmente conocido como El Muerto) con su pimiento abierto y bañado en aceite, vinagre, sal y olivas negras.
Y en El Coso, como bares de vermú -aunque también de tapeo, comida y merienda-, es obligado hablar de dos clásicos, el Brasil con sus calamares y demás fritos, y del Victoria con sus gambas y sepias a la plancha, sin pasar por alto sus calamares.
El recorrido por el paseo del Coso desembocaría en la Sociedad y el Ordesa.
No queremos olvidarnos -aunque pedimos perdón por las muchas omisiones- del Molinero, el Maño, el bar Auxini para empleados del canal, el Aragón, la Rosi, la Dalia, Mi Casa, Achuri, el Norte, la bodega de Pera, el Pozal, …
Fondas como La Matilde, La Estrella, La Castellana o Pico, el servicio de comidas y desayunos del antiguo Flor de la plaza del Matadero, la gallina con trufa del Club de los vagos, el Frankurt del Europa y luego del bar Jaén, o los elaborados platos de los hoteles y restaurantes del San Ramón, Europa, los tradicionales del Pirineos y ya en los 80 El Flor son buenos referentes que avalan una cultura gastronómica de tres tenedores.