Unir tres territorios altoaragoneses y tres del sur de Francia a través de la cocina popular. Ese es uno de los objetivos -además de poner en valor una herencia gastronómica y establecer lazos de colaboración entre ambas vertientes pirenaicas- que persigue la edición del recetario que se presentó ayer en Barbastro dentro del programa de cooperación transfronteriza Piredes.
El recetario recibe el título de ‘Recetas de hoy, manjares de siempre. El Pirineo Central en el Plato’ y en él se detallan 24 recetas de las comarcas de Somontano, Sobrarbe y Monegros y las galas Pays des Nestes, Coteaux y Val d’Adour.
El recetario consta de un menú con 4 platos (entrante, primero, segundo y postre) de la tradición gastronómica de cada uno de los seis territorios. El libro se ha editado en dos versiones, castellano y francés y será un elemento de promoción del patrimonio alimentario del Pirineo central ya que se distribuirá entre los cocineros de ambos territorios.
Entre los ingredientes de las recetas aparecen productos de gran calidad: las judías de Tarbes o el cerdo Negro de Bigorre, en jamón o ventresca. También hay preparados muy tradicionales como los crespillos o el salmorrejo de adobo. El recetario se completa con unas fichas que dan a conocer cada territorio así como listados de distribuidores y productores de los productos utilizados como ingredientes de los menús.
Para su presentación, las entidades que forman el proyecto europeo Piredes han diseñado seis talleres gastronómicos para llevar a la práctica las recetas aparecidas en el recetario. Los tres primeros talleres tuvieron lugar con gran éxito en el lado francés y corrieron a cargo de Ismael Ferrer, de TrufaPasión, que firma varias de las recetas altoargoensas. Y ahora los talleres recalan en el Alto Aragón. Al de ayer en Barbastro celebrado en el Hostal Pirineos, le seguirá el de Sariñena este martes 10 y en Boltaña el 11. Todos ellos están dirigidos a los profesionales del sector y corren a cargo del cocinero Serge Latour.
Ante la atenta mirada de cocineros del Somontano, el chef francés elaboró un menú tradicional de su país compuesto por una crema de judías tarbesas en cauchcino con tostada de jamón negro de Bigorre -una especie recuperada-, un crujiente de trucha fario, col verde y castañas del Pirineo, y salsa al Pacherenc; un turnedó de cerdo negro de Bigorre con salsa al regaliz, y una tarda del país con su acompañamiento.
El chef francés considera que ambas concinas «son parecidas al contar prácticamente con los mismos productos. Pero se diferencia a la hora de trabajar esos alimentos. En el Alto Aragón cocina altoaragonesa se presenta de forma más sencilla y en el lado francés hay una búsqueda para elaborar más el plato».
Para su homólogo Ismael Ferrer este recetario pretende crear «una cooperación que dignifique y ponga sobre la mesa ese patrimonio alimentario más enraizado que debemos proteger con esas variedades de productos y razas autóctonas».